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by ponta
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みんなの居酒屋/dancyu7月号


特集は「みんなの居酒屋」。

ゾラの『居酒屋』の紹介があった。ジャケットにひかれる。
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「お通し大研究」の記事があったが、支払についての考察はなかった。
始まりは江戸時代と言われている。帳場が「お客様を席に通しましたよ」と板場に伝え、板場が「承りました」と確認の意味で客に出すようになったのが語源とか。これを、関西では「突き出し」とも呼ぶ。客に料理を突き出すからとか、遊女の見習いが、初めて客をとることをそう呼んだから、“最初の仕事”の意味で使い始めた、など諸説ある。

関東でも[突き出し]といったりするような気がする。
いったりはするが、[お通し]と[突き出し]とは本来、別のものをさしているのではないか。
[お通し]はたのまなくてもでてくるもの、[突き出し]は献立にくみこまれているものというちがいがありそうだ。

あるいは逆か。
注文内容に無関係に出てくるものが突き出し、頼んだものに即しているのがお通し。
どうもわからぬ。

柴田書店の料理本のソムリエ [vol.55 ]「戦後強くなったのは前菜と松花堂弁当志向」あたりからはいろうか。
[突き出し]は関西の文化ということのようだ。
「料理本のソムリエ」のシリーズはよみごたえがある。初めから通してよんでみたい。

初登場の際(2010年05月06日)に、こうかいてあった。
ビンテージ物(古本)からカリテプリ(お勧め良書)まで
給料のほとんどを新旧料理本に捧げる書籍編集者 T氏が、
ワインよろしくその来歴や特徴を、余計な薀蓄てんこ盛りで解説します。


dancyuは、「毎日がフライデー」のアジフライの記事で、3枚におろして揚げ、とんかつソースで味わうことをすすめていた。
開きで揚げて、醤油でたべたい。できれば薄いアジが好ましい。
by misoitame | 2013-06-16 05:28 | 本棚